มีโอกาสได้แวะไปเยี่ยมพี่ธนะแห่ง Japanese edge (http://www.japaneseedge.com/)
ซึ่งเป็นผู้นำเข้าหินลับมีดยี่ห้อดังๆจากญี่ปุ่น
โดยทั่วๆไปในบ้านเรา ผู้ที่จะใช้หินลับมีดก้อนละเป็นพัน ก็คือกลุ่มพ่อครัวมืออาชีพ เชฟมือทองทั้งหลาย เพราะแต่ละท่านต้องใช้มีดอันแสนคมในการประกอบอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งการแล่ปลา
หินลับมีด จึงเป็นอุปกรณ์สำคัญมากๆ การลับมีดกับหินที่ดี จึงจะได้มีดที่คมจริง และทำอาหารได้อย่างประณีต หรือบางกรณีโรงงานอาหารใหญ่ๆ ที่มีข้อกำหนดต้องใช้หินลับมีดคุณภาพสูงซึ่งไม่มีสารปลอมปนจากวัตถุหนัก (ถ้าหินลับมีดมีสารที่เป็นอันตราย ก็ติดไปที่ใบมีด ติดไปที่อาหาร)
ช่างไม้แบบเราๆ ก็เช่นกัน
สิ่วคม ใบกบคม ช่วยพวกเราได้เยอะมาก เพราะไม้บ้านเราแข็งมากๆ ไสไม้ไปไม่เกิน 10 นาทีต้องลับอีกแล้ว หรือใช้สิ่วตอกเดือยลงไปสักพัก ก็ต้องลับอีก
ผมเองต้องมีลับสิ่วหรือใบกบทุกอาทิตย์ ไม่อย่างนั้น ทำงานต่อไม่ได้ มันจะฝืด ไสไม้เหนื่อยกว่าเดิม
เมื่อใช้หินลับมีดไปสักพัก หน้าหินจะแอ่นตามการกดใบมีด เพราะเนื้อหินบางส่วนเริ่มหายไปแล้วนั่นเอง
ดังนั้น เราจึงจำเป็นต้องใช้หินที่แข็งอีกประเภทนึง เพื่อทำการขัดกับหินลับมีด เพื่อปรับหน้าหินลับมีดให้เรียบตลอดเวลา
นั่นคือ หินเพชร...
หินเพชร เป็นหินลับมีดประเภทหนึ่งเช่นกัน สามารถใช้กับมีดได้ตามปกติ และด้วยความที่มันแข็ง+หยาบมาก มันจึงถูกใช้เป็นหินเพื่อปรับหน้าหินลับมีดอื่นๆด้วย
วิธีการปรับหน้าหิน ก็คือ เอาดินสอตีตารางหินลับมีดที่ต้องการจะปรับหน้าหิน
ในรูป หินเพชรอยู่ทางซ้าย และหินลับมีด (สีเขียว) อยู่ทางขวา
เราจะใช้หินเพชรขัดที่หน้าหินทั้งหน้า จนดินสอหายไปหมด จึงจะมั่นใจได้ว่าหน้าหินลับมีดโดนขูดออกไปทั้งหมด และเรียบตามหินเพชร (หินเพชรแปะอยู่บนแผ่นเหล็กอีกทีนึง ไม่ว่าจะขูดอะไร ก็เรียบตลอดเวลา)
ในรูปแสดงหน้าหินที่ปรับเรียบแล้ว เราก็สามารถนำหินก้อนนี้ไปลับมีดได้...
การปรับหิน ควรปรับทุกครั้งที่ใช้งานเสร็จ ไม่ควรดองไว้ เพราะนานวันเข้า เราใช้ไปมากๆ หินจะแอ่นเยอะ การลับมีดจะไม่มีประสิทธิภาพ และเมื่อคิดจะปรับหน้าหินตอนนั้นแล้ว เราต้องขูดหน้าหินเยอะมาก
เทคนิคอีกนิดก็คือ เมื่อเราปรับหน้าหินเสร็จแล้ว ให้เราลบขอบหินทั้ง 4 ด้านด้วยครับ เพราะขอบที่คม มีโอกาสที่เราจะไปพลั้งโดนหินกระเทาะหลุดออกมาเป็นก้อนเล็กๆได้
หินลับมีด มีทั้งที่ทำจากธรรมชาติและหินสังเคราะห์
หินธรรมชาติ มีราคาสูงมาก และหายาก ส่วนใหญ่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ เช่น ญี่ปุ่น เพราะเขามีหินภูเขาไฟเยอะนั่นเอง (หินภูเขาไฟ มีส่วนผสมของแร่ที่เหมาะกับการเอาเนื้อมีดออก) ยกตัวอย่างเช่น หินอัตโกยาม่า (ยาม่า แปลว่า ภูเขา อัตโกยาม่า ก็คือ หินที่นำมาจากภูเขาอัตโก) ราคาหมื่นขึ้นไป...หรือบางก้อน ที่ญี่ปุ่นประมูลกันเป็นล้าน!!
การใช้หินธรรมชาติ ต้องมีอุปกรณ์เสริมอีก นั่นก็คือ หินก้อนเล็กๆ เรียกว่า นากูระ
หินก้อนเล็กนี้ จะแข็งกว่าหินลับมีด มีจุดประสงค์เพื่อใช้ขูดหินลับมีดให้เกิดโคลน และเราใช้โคลนนั้นล่ะลับมีด วิธีการใช้ก็คือ ราดน้ำลงที่หินลับมีด ใช้นากูระขูดทั่วๆ แล้วจึงนำมีดมาลับบนหินได้เลย
หินธรรมชาติ มาจากธรรมชาติทั้งก้อน จึงต้องระวังสารปนเปื้อนเช่นกัน ซึ่งมีผลกับการลับมีดทำอาหาร
และหินนากูระ ก็มีอีกหลากหลายสิบแบบ เรียกว่า เป็นศาสตร์ของหินทีเดียว
ส่วนหินสังเคราะห์ เป็นการนำส่วนผสมที่ต้องการมาจัดสัดส่วนที่เหมาะสม เช่น สารขัดเงา สารขัดเหล็ก สารยึด ซึ่งมีข้อดีคือ เราเลือกจัดสัดส่วนได้ ไม่มีสารปนเปื้อนอันตราย และหินมีคุณภาพที่สม่ำเสมอ
สารยึด ก็มี ดิน(clay) ซึ่งเมื่อเป็นหินแล้ว เราต้องจุ่มน้ำไว้ตลอดเวลา เพื่อรักษาความชุ่มชื้นให้กับสารยึด เวลาใช้งาน ก็ต้องหมั่นราดน้ำอยู่เสมอ
ส่วนสารยึดอื่น เช่น เซรามิค จะไม่จำเป็นต้องจุ่มน้ำ ขืนจุ่มน้ำนานๆ สารยึดจะบวม คุณภาพหินจะลดลงไปอีก เวลาใช้งาน ใช้น้ำราดนิดหน่อยก็พอ
หินลับมีดแบบดิน จะมีราคาถูกกว่าหินเซรามิค
วันนั้น เราได้นำใบกบ สิ่ว เหล็กหลายๆเกรดไปนั่งลับทดลองกันหลายชั่วโมงทีเดียวครับ
การจะลงทุนซื้อหินลับมีดแพงๆสักก้อน แนะนำว่าให้ลองนำอุปกรณ์ของเรา ไปลับเลยครับ
ความรู้สึก การกดใบมีลงบนหน้าหินของแต่ละท่าน ไม่เหมือนกัน เราต้องเลือกหินที่เราทำงานด้วยแล้วสบายที่สุด มีความรู้สึกที่ดี หินก้อนเดียวกัน คนสองคนอาจชอบไม่เหมือนกันครับ...
ในรูปคือ กลุ่มหินเซรามิค
ขอบอกว่า ใช้ดีมากๆครับ สมแล้วทำไมราคาถึงสูงมาก ก้อนละเป็นพันต้นๆไปยันแปดเก้าพัน!!!
ไล่จากซ้ายไปขวา คือ หินเซรามิค ยี่ห้อ นานิวะ สีเทาเบอร์ 5000 สีแดงเบอร์ 3000 สีเขียวเบอร์ 1000
เบอร์หิน ยังไม่มีมาตรฐานสากลนะครับ หินแต่ละยี่ห้อ เขาจะมีการรันเบอร์ความหยาบละเอียดของตนเอง
ถ้ายี่ห้อเดียวกัน เบอร์ที่สูง จะละเอียดกว่าเบอร์ที่ต่ำกว่า
แต่ถ้ายี่ห้อต่างกัน ตัวเลขจะใกล้ๆกัน แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะนับแทนกันได้ เบอร์ 1000 ของแต่ละยี่ห้อ จะมีความหยาบไม่เท่ากัน
เมื่อเราลับหยาบ ละเอียดแล้ว ก็จบด้วย finishing ซึ่งขัดมันวาวให้กับเนื้อเหล็ก ส่งผลให้เนื้อเหล็กมีความลื่น เวลาตัดชิ้นงาน เฉือนชิ้นงาน จะทำได้ลื่น ไม่ฝืด
หินที่ละเอียด คุณภาพสูงๆ ก็จะมีสาร finishing ในตัวด้วยเลย ลับใบกบเสร็จ เหล็กใสเหมือนกระจก
หรือจะใช้สารเพิ่มเติม ดังรูปตัวอย่าง
เราจะใช้สารนี้ ทาบางๆลงบนแผ่นหนังวัว รอให้สารแห้ง
จากนั้น ก็นำใบมีดมาขัดบนสารนี้เลย (ดูฉลากในรูป ความละเอียด 60,000 !!!)
หน้าเหล็กก็จะใส วาว
เท่าที่เราได้ทดลองหินลับมีดหลายๆก้อน กับเหล็กหลายๆแบบ
ผมว่า ผมลับมีดได้คมที่สุดในชีวิตก็วันนี้ล่ะครับ เวลาลูบๆปลายใบ กลัวบาดมือมากๆ
หน้าเหล็กใสจนเห็นรูขุมขนที่หน้าตัวเอง
พี่ธนะเล่าให้ฟังว่า ที่ญี่ปุ่น ช่างลับมีดซามูไรที่เก่ง เขาคิดค่าลับมีดตามความยาว คิดราคานิ้วละ 20,000 บาท เรียกว่า ลับเสร็จ ทั้งคมและสวยงามมากๆ
